Лики пралине

Пралине – это и самостоятельное блюдо, и ингредиент многих десертов. За годы существования сладости появилось огромное количество ее вариаций – с разными составами и особенностями национальных кухонь мира. Само слово «пралине» имеет несколько значений: все они появились благодаря широкому использованию этого ингредиента в самых различных десертах и сладостях.

Первое в мире пралине

Классическое пралине представляет собой миндальные орехи в обожженном сахаре. Оно появилось в Бельгии в 1671 году. Как гласит легенда, десерт впервые приготовили из-за нелепой случайности. Подмастерье повара, который служил у французского герцога Плесси-Пралин, рассыпал на кухне миндаль в процессе суетливого приготовления блюд к банкету. Рассерженный повар вылил на орехи кипящую сахарную массу, которая быстро застыла. Когда выяснилось, что на десерт герцогу подать нечего, пришлось преподнести ему получившийся засахаренный миндаль. Блюдо пришлось ему по вкусу, а вторая часть имени герцога дала название десерту.

Есть и вторая версия происхождения слова пралине – от глагола «praliner», что означает «обжаривать в сахаре».

Изначально для пралине использовали только цельные орехи. Впоследствии их стали дробить, чтобы легче было применять сладость в качестве начинки. В пралине начали добавлять какао-порошок или измельченный шоколад, а основным ингредиентом, помимо миндаля, был также фундук или грецкий орех. Сейчас пралине готовят с арахисом, с кешью и даже с фисташками.

Изготовление пралине по современной технологии предполагает, что обожженным сахаром заливается вся ореховая смесь, зачастую уже измельченная, но раньше каждый орех покрывали сиропом в индивидуальном порядке.

И десерт, и конфета

Попав на американский континент вместе с переселенцами из Бельгии и Франции, рецепт пралине претерпел очередные изменения. Традиционный миндаль заменили на орех пекан, а для большей вязкости стали добавлять в сладость крем. Интересно, что разговорное словосочетание «бельгийский шоколад», известное в Америке, тоже относится к пралине. Так стали называть классический вариант лакомства, в том виде, в каком оно изначально было знакомо американским поварам.

Термин «пралине» в Европе стал относиться впоследствии к определенному виду шоколадных конфет, внутри которых находилась начинка из миндаля в сахаре. Теперь же во многих странах, говоря «пралине», подразумевают просто шоколадные конфеты с начинкой, необязательно ореховой.

Пралине в десертах

В некоторых странах пралине все еще подают как самостоятельный десерт, но наиболее часто это только компонент более сложных блюд. Сладкую ореховую смесь используют при приготовлении тортов, пирожных и выпечки. Ее можно использовать и как начинку, и как украшение. Большой популярностью пользуется мороженое с пралине и различные сочетания пралине с шоколадом, в том числе с белым. Знаменитое пирожное «Париж-Брест», которое можно найти в любой французской кондитерской, состоит из заварного теста и крема с пралине.

Зачастую ореховую смесь с сахаром измельчают в муку и добавляют масло для получения вязкой и однородной пасты, которая широко применяется в кондитерском деле. Паста-пралине готовится из фундука, миндаля, сахара и масла фундука, отлично сочетается с выпечкой и подходит в качестве начинки для тортов. Во Франции такую пасту соединяют с шоколадной, получая так называемое «пралине бельж».

Конфеты с начинкой

Шоколадные конфеты с пралине выпускает практически каждая кондитерская фабрика, а в составе начинок встречаются и измельченные фрукты, и дробленые вафли, и тертое какао. Популярный шоколадный батончик «Сникерс» с обжаренным арахисом – это тоже пралине. В России наибольшую известность приобрели конфеты «Белочка», «Лесной орех», «Кара-Кум», «Мишка косолапый» и «Золотой степ».

В Швейцарии и Германии самым большим спросом пользуются именно пралиновые конфеты. А в составе самых первых конфет, которые изготавливались в Древнем Египте, было всего два ингредиента – орехи и мед: это удачное сочетание было известно задолго до появления термина «пралине».

Как приготовить пралине

В домашних условиях пралине готовится очень быстро. Для этого нужно взять любые орехи (или несколько их видов), сахар, лимонный сок и немного растительного масла. На 100 граммов орехов требуется 100 граммов сахара.

Сначала целые орехи подсушиваются в духовке или на сухой сковороде в течение нескольких минут. Чтобы затем измельчить их, можно использовать блендер, ступку, или растолочь их скалкой, завернув в пищевую пленку.

В смазанной растительным маслом сковороде нужно растопить сахар до жидкого состояния. Когда большая его часть расплавится, к нему добавляют пару капель лимонного сока. После получения жидкого сахарного сиропа им заливают разложенную на противне ореховую массу и оставляют до застывания.

Если нужно использовать пралине для украшения, то орехи сначала добавляют к сахарному сиропу, смешивают и выкладывают на противень в виде интересных форм. Начинка из пралине для десертов получится, если после застывания сладкую ореховую массу измельчить в блендере или пропустить через мясорубку.