Настоящий шоколадный ликбез или как выбрать шоколад

И все-таки они существуют! Понятия настоящий и ненастоящий шоколад. Звучит немного странно, но для нынешнего века весьма актуально. Уж больно много развелось подделок на потребительском рынке. В том числе и на «шоколадном». Экстра черный, десертный, молочный, белый шоколад…

Как выбрать «качественную шоколадку», на что смотреть сначала, на что – потом? О составных компонентах, о визуальных и вкусовых нюансах настоящего продукта. Узнаем?

Но сначала

Ответ для скептиков

Вреден ли шоколад? – Вопрос неоднозначный. От него, мол, и ожирение может развиться, и сахарный диабет появиться, и зубы подпортиться. Получается, по всем показателям, что навредить можно здоровью своему. Но… число позитивных «за» в пользу шоколада определенно перевешивает.

Ацтеки и майя считали шоколад афродизиаком. Это сейчас доказано, что фенилэтиламиновая кислота в составе какао-масла обладает такими свойствами и способна даже облегчать похмельный синдром.

Исследованиями доказано, что аромат шоколада – эффективный возбудитель положительных эмоций, способствует выработке иммуноглобулина А – важного защитного «противовирусника». Шоколад содействует активизации в организме гормона счастья – серотонина.

Что касается кариеса: в оболочке какао-бобов найдено вещество, «убивающее» бактерий-строителей зубного камня. Выведение радионуклидов и токсинов из организма – тоже в сфере «шоколадной деятельности». Шоколадную терапию иногда назначают операционным больным – целебные свойства какао-бобов благотворно влияют на сердце, предотвращая закупорку коронарных сосудов.

Похоже, что утверждения о вредности шоколада не совсем обоснованы. Вредным является не шоколад, а его суррогатные добавки и заменители.

Настоящие шоколадные стандарты ГОСТа

Не каждая плитка является настоящим шоколадом. Почему? Ответ банален: нерадивый производитель подменяет дорогое высококачественное сырье «достойным фальсификатом» – более дешевым и менее качественным. Подделка может вызвать аллергию и расстройство ЖКТ, способствует «целлюлитонакоплению». В цене может и не уступает, зато в аромате и вкусе проигрывает однозначно.

Закон «О защите прав потребителя» предписывает изготовителям указывать на упаковке полный составной набор компонентов продукта. Хотя пишут о нем мелко и неприметно, пытливый и дотошный потребитель всегда докопается до сути. На «мелкоформатных» шоколадных конфетах список не помещают, но он обязательно присутствует на упаковочной коробке.

Лаконичная информация ГОСТа 31721-2012 определяет несколько видов шоколада и соответствующее каждому из них % соотношение ингредиентов:

• шоколад – не <18% масла какао, не < 14% какао-продуктов;
• молочный – продукт для сладкоежек с мягким и нежным вкусом. В нем много сахара и сухого молока, добавляют сливки, какао-продуктов около 35–40%;
• несладкий – без сахара, с содержанием от 50% до 58% масла какао;
• горький – не < 33% масла какао, не < 55% какао-продуктов;
• темный – не менее 20% масла какао, не менее 40% какао-продуктов;
• белый – жирный, калорийный, сладкий. Содержит не менее 20% масла какао, не менее 14% сухого молока или продуктов его переработки, не < 3,5% молочного жира. есть еще пористый, шоколад с целыми, дроблеными, тертыми орехами, арахисом, изюмом, цукатами, воздушными крупами;
• шоколад с начинкой;
• шоколадное изделие.

В зависимости от технологии и степени измельчения шоколад бывает обыкновенный (со сладко-горьким вкусом) и десертный (сильно измельченный горько-сладкий продукт).

ГОСТ допускает изготовление продукции из какао-порошка, заменителей, но при этом производителем четко должно быть прописано, что это шоколадное изделие. ГОСТ все же является гарантией отсутствия в плитке красителей, консервантов, вредных добавок. Чем меньше в составе ингредиентов, тем лучше. Длинный перечень… не сулит ничего хорошего.

ГОСТом не разрешается наносить на упаковку фразы типа «из натуральных продуктов», «по оригинальной рецептуре», «отличное качество».

Производитель может указывать содержание какао-продуктов крупными цифрами на плиточной обертке – 54%; 80%; 96%. Чем выше «фасадный показатель», тем лучше. Но нравится такой шоколад не всем.

Белый шоколад технически – кондитерское изделие, в нем вообще нет тертого какао, отвечающего за коричневый цвет.

Продукт, имеющий в составе эквивалент какао-масла и его составляющих должен называться – кондитерской плиткой, продаваться по более низкой цене и под собственным названием.

В Европе стандарт разрешает замену какао-масла в кондитерских изделиях всего лишь на 5%. Наши производители об этом только «мечтают».

О настоящих компонентах: без фальсификации

Фальсифицируют шоколад по-разному.

Во-первых, использование дешевых гидрожиров. Замена масла какао пальмовым или кокосовым. У такого продукта появляется характерный «мыльный» (салистый) вкус. Консерванты – постоянные спутники дешевых гидрожиров. Законом это не запрещено, но на этикетке все составляющие производитель обязан указать.

Второй вид подделки – замена тертых какао-бобов соевым шротом или какао-порошком (отходами выжимки, по сути). На некоторых шоколадных плитках зарубежных производителей можно прочитать: «какао велла». Но это не что иное, как жмых какао-бобов.

Еще один способ подделки – добавление соевых и белковых продуктов. Глухой звук при разламывании, прилипание к зубам, матовая поверхность, плитка более светлая по виду говорят о присутствии белково-соевых составляющих.

Первым в списке ингредиентов настоящего шоколада должно быть какао-масло, затем тертое какао, потом сахар или сахарная пудра. Вернее, их % содержание.

По химическому составу эквивалент масла какао практически не отличается от него, но по вкусу проигрывает натуральному. Часто низкосортный шоколад используют в шоколадных конфетах или в «начиненных» плитках. За фруктами, изюмом, орешками легче скрыть подделку.

Лецитин в шоколаде: зачем

Те, кто читает этикетки на продуктах, постоянно сталкиваются с таким компонентом, как соевый лецитин или просто лецитин. Может присутствовать он и в шоколаде.

Говоря научным языком, лецитин – эмульгатор, обеспечивающий образование эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Представляет собой комплекс фосфолипидов (сложных органических соединений, включающих жиры и жироподобные вещества), выполняющих роль «клея» в межклеточном пространстве любого организма. Необходим живым клеткам как строительный материал, как «основной транспорт» для доставки витаминов, питательных веществ и лекарств. Защитные ткани головного и спинного мозга на 1/3 состоят из лецитина, печень – наполовину.

Лецитином очень богато соевое масло. Используемый в пищевой промышленности лецитин, преимущественно получают из него. В шоколаде соевый лецитин присутствует как эмульгатор (Е322). Соя – продукт достаточно дешевый, но большую ее часть получают с применением генной инженерии. Скрыться от продуктов с ГМО – задача сверхсложная.

Зачем нужен лецитин шоколаду? Во-первых, он способствует образованию устойчивых эмульсий «масло-вода». При этом «несоединимое» удерживается в однородной массе на протяжении определенного времени. Частицы какао-масла, сахара, тертых волокон какао-бобов в массе своей вязки и практически непригодны для отливки, воды в шоколаде нет. Лецитин в составе шоколада присутствует не более 0,4% от объема. Он обволакивает тонкой пленкой частицы, придавая массе текучесть. При большем % показателе лецитина, масса снова принимает очень вязкую консистенцию.

Может ли существовать шоколад без лецитина? В принципе может – это шоколад ручной работы. Мелкие кустарные производства готовят шоколадный замес небольшого объема в 20–30 кг и разливают его вручную. Продолжительное вымешивание обеспечивает равномерное распределение частиц в массе, шелковистость и текучесть текстуры. Вязкость «ремесленного» шоколада намного больше фабричного. Но… бывает, что какао-бобы как перемолотое сырье имеют большую степень вязкости и тогда уже даже кустарные производители шоколада не могут обойтись без соевого лецитина, главное, чтобы он был качественным и хорошо очищен.

По большому счету, ничего предосудительного в шоколаде с лецитином нет. Важно качество какао-бобов и масла из них.

Распознаем псевдошоколад, выбираем «натурала»

Как самому отличить шоколад от подделки, не полагаясь на информацию производителя? Вот несколько нюансов распознавания.

Нюанс первый – визуальный. Настоящий продукт:

• хранится в привлекательной целостной обертке с легко читаемым шрифтом без орфографических ошибок и в алюминиевой фольге, защищающей изделие от влияния воздуха и влаги;
• имеет ровную или волнистую, блестяще-глянцевую поверхность без деформаций;
• не имеет белесого налета;
• отличается твердой и однородной структурой.

Нюанс второй – обязательный. Какао масло и какао-бобы – непременные компоненты качественного шоколада. В приоритете тертое какао, а не какао-порошок – продукт переработки.

Нюанс третий – срок годности. Настоящий продукт хранится не более полугода. Если больше – какао-масло «пропадает». Большой срок хранения говорит о ненатуральности, содержании консервантов и антиокислителей. Десертный шоколад и шоколад с начинкой должны храниться не более четырех месяцев. Важно проверять дату изготовления и срок реализации.

Нюанс четвертый – вкусовой. Даже когда производитель проверенный и заявлен компонентный состав по ГОСТу, можно определить настоящий шоколад по тому, как он моментально тает на кончике языка. Какао-масло плавится при температуре +32оС. Если оно заменено жирами этого не происходит. Именно поэтому кондитерские шоколадные плитки на водяной бане плохо растапливаются, сворачиваются, становятся неоднородными и прилипают к посуде.

Нюанс пятый – хруст и цвет. Если отломить кусочек от настоящей шоколадной плитки, то слышен резкий сухой треск. На изломе цвет шоколада – матовый. Подделка в руках не тает и при ломке крошится.

Нюанс шестой – все ли дело в цене? Если стоимость шоколада подозрительно мала, то подлинность его должна вызывать опасения. Исключением могут стать рекламные или предпраздничные акционные распродажи. Натуральные ингредиенты имеют соответствующую цену и вряд ли станут удешевлять стоимость продукта.

Если одного из компонентов (какао-масло, тертое какао, сахар или пудра) не видно на упаковке или присутствует их замена, то шоколад уже считается ненастоящим.

В составе натурального продукта не должно быть:

• заменителя какао-масла;
• масла соевого, пальмового и др.;
• какао-порошка;
• гидрогенезированных, растительных жиров;
• ароматизаторов, эмульгаторов, красителей.

«Седина» шоколадной плитки говорит о том, что либо истек ее срок хранения, либо плитка несколько раз таяла, затем снова застывала и жиры в ней окислялись. Сероватый налет – это еще одно подтверждение неправильного хранения или технологии производства. Не стоит хранить шоколад в холодильнике. От этого продукт становится горьким и невкусным.

Потеки начинки являются недостатком внешнего облика продукта, но не его качества.

Наслаждайтесь любимым лакомством, заряжайтесь бодростью, поднимайте настроение. Шоколад вам в помощь!