Меренга: виды изысканного десерта

Сладкоежки всего мира обожают сладости из взбитых с сахаром белков. Белковый крем используется в качестве прослойки для тортов или как украшение для пирожных. Если массу высушить в духовке, то получатся тающие во рту лакомства. Но не все знают, что такое меренга и каким бывает этот малоизвестный десерт.

Как готовятся меренги

В нашей стране сладость из взбитых белков принято называть «безе». Но в некоторых рецептах встречается другое название — «меренга». Несмотря на разное звучание, блюда по вкусу и составу почти идентичны и представляют собой взбитые с сахаром или сахарной пудрой яичные белки в различных вариациях.

Одинаковые ингредиенты в составе все-таки не исключают некоторые различия. Под словом «безе» имеется в виду белковая масса, которая используется в сыром виде в качестве дополнения к кондитерским изделиям. Меренга — это печенье, состоящее из безе и высушенное в духовке.

Это интересно! Меренгу готовили еще в XVII в. Официально рецепт упоминается в кулинарной книге французского повара Франсуа де ла Варенна. Изначально десерт готовился только для знати, так как яиц в то время было меньше и народ не мог позволить себе переводить ценный продукт на изготовление сладостей.

Известны три стадии взбивания белков:

• мягкие пики;
• средние пики;
• твердые пики.

В первом случае можно получить массу тягучей консистенции, когда пена медленно стекает по стенкам посуды при наклоне. Такие белки подходят для приготовления суфле.

Второй вариант выдает более плотные средние пики, но при поднятии венчика белок все равно опадает вниз. Масса добавляется в крем или тесто.
Для высушивания меренги белки взбиваются до твердых пиков. В этот раз смесь будет держать форму и не переместится при наклоне и даже при переворачивании посуды.

Кондитерами используются три способа приготовления меренги: французская, итальянская и швейцарская. 

Французский вариант меренги

Этот вид довольно распространенный и знакомый каждой хозяйке. Французский способ приготовления меренги заслуженно считается самым простым и быстрым. Достаточно в правильном порядке взбить продукты миксером до требуемой консистенции.

В состав классической французской меренги входят яичные белки и сахарная пудра или сахарный песок. По желанию в рецепт можно включить другие составляющие, например:

• ванилин — для придания готовому блюду приятного аромата;
• соль — для идеального вкусового баланса;
• лимонную кислоту или сок лимона — для привлекательности готовых изделий и внешнего глянца;
• пищевые красители — придают десерту выразительность и привлекательность.

Часто в меренгу добавляют мелко порубленные орехи, кусочки шоколада, стружку кокоса, а также ореховую муку, какао-порошок, мак, кунжут, мак, фруктовое пюре и другие ингредиенты. Такие добавки придают лакомству необычный вкус и частично меняют структуру.

Французская меренга используется для приготовления пирожных: взбитую массу отсаживают на противень и готовят при низкой температуре. Этот тип взбитой белковой массы служит основой для популярных во всем мире французских макарон.

Швейцарский вариант меренги

Швейцарская меренга обладает более стабильной и плотной консистенцией. В процессе приготовления яичные белки смешивают с сахаром и нагревают готовую смесь на водяной бане, одновременно взбивая до нужной консистенции.

Приготовление этого варианта меренги довольно простой. Единственная сложность — отслеживание правильной температуры продукта, так как нельзя допускать перегрева белков. По разным рецептам температура варьируется в диапазоне 60-80℃.

Швейцарская меренга — основа идеальных пирожных, которые считаются самостоятельным блюдом и используются для украшения тортов. Во время нагрева на водяной бане происходит полное растворение подсластителя в белковой массе. Благодаря этому сладость ведет себя «послушно» во время сушки. В сыром виде меренга идеально включается в белково-масляный крем, но для самостоятельного использования ей, как правило, не хватает стабильности.

Итальянский вариант меренги

Итальянский рецепт отличается от остальных видов более сложным составом: белки взбиваются с горячим сахарным сиропом в крутую пену. При готовке десерта нужно сохранять внимательность: точное соблюдение пропорций и уваривание сиропа до нужной температуры гарантирует лакомству идеальную форму. Отследить температуру поможет использование специального щупа.

Это интересно! Из итальянской меренги был приготовлен знаменитый воздушный десерт с ягодами «Анна Павлова». Основу этого легендарного торта составила белковая масса, в которую перед высушиванием было добавлено небольшое количество крахмала.

Итальянский вариант меренги также подходит для простых пирожных воздушной консистенции. Не стоит забывать, что процесс приготовления массы из яичных белков в обязательном порядке проводится в духовке. В отличие от нее французская или швейцарская меренги вполне могут застыть на открытом воздухе при комнатной температуре.

«Мокрое безе»

Лакомство часто называют белково-заварным кремом. Способ приготовления по всем параметрам напоминает итальянскую меренгу. Но есть одно существенное отличие: изделие используется в свежем виде, без высушивания в духовке. Кремом часто украшают торты и пирожные. Именно им начиняют любимые поклонниками сладостей «корзиночки».

Приготовленный с использованием сахарного сиропа крем заслужил популярность особой мягкостью и нежностью, которая заключается в том, что на изделии не появляется корочка под воздействием воздуха. «Мокрое безе» прекрасно сохраняет форму, что делает его незаменимым в плане украшений десертов. Из него получаются оригинальные орнаменты, завитушки, цветы и другие украшения. В готовом виде блюдо из белково-заварного крема имеет привлекательный глянцевый блеск.

Одним из достоинств этого вида белкового крема можно назвать безопасность, так как во время приготовления белки взбиваются с горячим сиропом и подвергаются термической обработке. Такой крем подходит людям, которые опасаются есть сладости с сырыми яичными белками в составе. Помимо перечисленного калорийность изделия позволяет включать его в рацион без опасения за фигуру.