Пуэр или чайный коньяк

Только в Юньнане производят знаменитые пуэры. Всего пару десятилетий назад они стали экспортной продукцией. До этого элитарный напиток, как настоящая ценность, был доступен исключительно внутри страны, а насладиться его вкусом могли лишь богатые и знаменитые.   

Достояние Китая

Пуэр является достоянием Китая. Если продукт произведен по другую сторону границы, он не сертифицируется. Даже если его вкусовые качества соответствуют самым высоким требованиям, а произведен он из тщательно отобранного сырья. Из всех видов лучшими считаются чаи фабрики Мэнхай – колыбели этого напитка.

Исторически пуэры прессуют в формы. Самая престижная, по мнению, специалистов – гриб. Самые распространенные блин и гнездо. Самая древняя – брикет. История о том, для чего это нужно, достаточно прозаична. В труднодоступные районы Тибета непросто было доставлять объемные, но легкие партии чая. А обойтись без этого напитка жители провинции не могли, ведь пуэр – часть их обязательного рациона. Чтобы облегчить труд поставщикам и не допустить дефицита чая в Тибете, сухой чайный лист стали прессовать. Времена поменялись, а традиции остались.

Стоимость пуэра высокая. Но после близкого знакомства с ним цена перестает иметь значение. Как хороший коньяк не может быть дешевым, так и пуэр никогда не станет «чаем из супермаркета».

Чай-коньяк

Пуэр относится к небольшому числу чаев, которые долгое время не теряют своих свойств, а вкус их становится еще насыщеннее. В этом отношении божественный эликсир напоминает коньяк. Возможно, еще и потому гурманы вкуса проводят аналогию между этими двумя напитками. Пятилетний пуэр прекрасен. Десятилетний великолепен. А двадцатилетний просто ошеломляющий. Чтобы узнать возраст чая, нужно заглянуть на тыльную сторону бумажной упаковки и найти красную или синюю печать с указанием даты производства.

Пуэры относятся к постферментированным чаям. Они бывают светлыми (шен) и темными (шу). В переводе с китайского «шу» – «полностью созревший», а «шен» – «необработанный, сырой». Шен-пуэры светлые – от зеленоватого до медового оттенка. А шу-пуэры темные – от светло-коричневого до почти черного.

Производство пуэров как искусство

Два вида одного чая отличаются способом приготовления листа. А исходя из этого – вкусовыми качествами. На начальном этапе сырье подвергают процедуре ша-цин – убийству зелени с целью временного приостановления естественной ферментации и фиксации ценных свойств листа.

На втором этапе лист скручивают для равномерного распределения сока по поверхности и создания условий для хорошего протекания окислительных процессов. После того, как сырье достаточно высушили на солнце, получается молодой шен. Его прессуют, упаковывают и отправляют на хранение, в ходе которого запускаются приостановленные на начальном этапе ферментативные процессы и начинается длительный процесс естественного старения. Удивительное сходство с коньяком.

В 60-х годах прошлого века, когда пуэр постепенно превращался в товар, была придумана технология ускоренного старения под действием микроорганизмов. Процедура эта называется «во-дуй» или влажное скирдование. Чай «бродит», сложенный в небольшие кучи, внутри которых создаются условия для жизнедеятельности микроорганизмов и предотвращения образования грибка. В зависимости от времени созревания, температуры и качества начального сырья зависит вкус и аромат конечного продукта. Если шены созревают пару лет, то шу-пуэрам для этого достаточно нескольких недель.

Вкус и аромат пуэров

Шен-пуэр обладает насыщенным фруктовым, с приятной горчинкой, вкусом. С ароматом трав и сухофруктов. Для некоторых видов характерно молочное послевкусие. Присутствующая вначале легкая горчинка через несколько лет хранения уходит. Вкус и аромат становятся более глубокими и бархатистыми. А цвет от нежного лимонного переходит в насыщенный коньячный.

Шу-пуэр – максимально ферментированный час, вкус у него более экстравагантный. С первого глотка в этот напиток влюбляются немногие. Ведь изначально вкусовое ощущение зачастую неприятное, но букет, раскрываемый после, чарует своей гаммой вкусов.

Оба пуэра имеют на организм разное воздействие. Шен расслабляет, а шу бодрит. Стоит попробовать и тот, и другой. Чтобы отдать предпочтение какому-то одному. А, может быть, разделить любовь между шу и шен.