Шоколад для кондитера - какой лучше: советы по выбору

Сегодня мы поговорим об идеальном кондитерском шоколаде. Как правильно его подобрать, какой шоколад лучше всего подойдет для темперирования, растапливания и конечно же для украшения десертов. Кондитерский шоколад довольно сильно отличается от плиточного не только яркой упаковкой, но и составом. Шоколад для кондитера высокого качества, в нем почти нет сахара, высокий процент какао-продуктов. В данной статье рассмотрим все особенности подробнее. 

Каждый кондитер мечтает создать красивый декор из шоколада - фигурки, подтеки на торте и так далее. Если вы сталкивались с тем, что шоколадные фигуры таяли в  руках, подтеки на торте не застывали, то вы неправильно подобрали шоколад или он был не качественным. 

Можно ли использовать магазинную плитку для растапливания и темперирования для подтеков? Все кондитера отвечают однозначно - нет. Так как нельзя быть уверенными в ингредиентах данного шоколада, текучести и его пропорциях. Давайте разберемся какой шоколад лучше подойдет для кондитерских изделий. 

История

Индейцы майя готовили из коричневых бобов тонизирующий и бодрящий напиток. Его сперва растворяли в  простой холодной воде с перцем и другими специями. Эти бобы играли важнейшую роль денег и очень дорого стоили. Напиток был доступен только жрецам, вождям и самым состоятельным воинам. Народ майя называли их горькой водой.

В европейские страны шоколад попал лишь в 16 веке, однако сладким стал спустя столетие. Изначально дорогой шоколадный напиток был доступен только для самых состоятельных людей. На сегодняшний день известно множество сортов и вариантов плиток. Основные виды - горький, темный, белый и молочный шоколад. 

Как делают шоколад для кондитеров

После созревания какао-плодов, из них достают зерна и очищают от оболочки. Затем они подвергаются ферментации. Хранят в деревянных ящиках, которые проветриваются воздухом. Таким образом они хранятся 7-8 дней, что способствует усилению шоколадного аромата. Потом зерна сушат, закладывают к мешки и отправляют производителям.

На фабрике осуществляют следующее:

• Сортирую зерна по размерам. Ведь от габаритов зависят химический состав и вкусовые особенности шоколада. 
• Обжаривание. Затем какао-бобы обжаривают при +130 градусов, удаляется шелуха.
• Измельчение. Плоды измельчают и отправляют в специальную печь, чтобы выделилось какао-масло.
• Смешивание. Массу смешивают с сахаром и другими добавками. 
• Вальцевание. Это когда все ингредиенты перемешиваются в мельнице и доводят до однородной массы.
• Конширование. Полученная масса бе з перерывов перемешивается при температуры +50…+80 градусов. Это позволяет устранить посторонние запахи и дубильные вещества. 
• Шоколадная масса разливается по формам и охлаждается.

Чем отличается кондитерский шоколад от плитки?

Профессиональный шоколад, который будет использован для кондитерских изделий, делают на молотых зернах. Зачастую и вовсе не добавляют сахар. В нем отсутствуют добавки и примеси, которые так характерны для плиточного варианта. 

Сахар и другие компоненты кондитеры при необходимости добавляют самостоятельно уже на финишном этапе производства изделия. Именно так, шоколад для выпечки получается более натуральным. 

Именно из кондитерского шоколада делают блестящую и гладкую глазурь. Его также применяют для темперирования и покрытия различных сладких изделий. В его составе большой процент какао-масла из-за чего легко растопить. 

Не рекомендуется использовать шоколад в котором содержится какао-порошок, самым идеальным составом является тертое какао (какао-масса). В натуральном продукте может содержаться только натуральный ароматизатор - это ваниль и больше никаких искусственных ароматизаторов. Соевый лецитин - это эмульгатор, который содержится преимущественно в качественном шоколаде для правильного взаимодействия всех ингредиентов. Он не должен превышать - 1%. И конечно же,  составе не должно быть красителей, усилителей вкуса и запаха, влагоудерживающих агентов. 

Разновидности профессионального шоколада

Существует четыре основных вида: горький, темный, молочный и белый. Состав перечисленных продуктов отличается текучестью, вкусом и количеством других ингредиентов. Все это необходимо учитывать при выборе кондитерского шоколада. 

• Белый. Его состав отличается от всех остальных - в нем нет тертого какао. Настоящий белый шоколад должен быть из какао-масла (не менее 20%), сухого молока (не менее 14%), натуральный эмульгатор, натуральный ароматизатор и сахар.
• Молочный. Он также содержит как и предыдущий только какао-масло. Однако его должен быть не менее 33%, сухое молоко, ваниль и соевый лецитин. В профессиональном шоколаде - тертое какао.
• Горький и темный шоколад. В данном виде самое большое содержание тертого какао. Также в его состав входит какао-масло, натуральный эмульгатор и ароматизатор, сахар. Не содержит сухого молока. 

Как подобрать шоколад для темперирования и растапливания

Выбирать профессиональный шоколада необходимо от его дальнейшего использования. Для этого, необходимо разобраться в роли текучести шоколада. Обычно все производители указывают текучесть в виде “капелек”. Всего их пять. Таким образом чем больше указано капель, тем более он текучий. Это связано с высоким содержание какао-масла в его составе. 

Итак, давайте определимся какой шоколад подойдет для глазури, а какой для приготовления сладких десертов.

• Одна “капелька”. Данный продукт лучше всего подойдет для растапливания на водяной бане, применяется для приготовления различных шоколадных бисквитных изделий, шоколадного сливочного крема и так далее. Он очень мягкий, поэтому с ним весьма трудно сделать шоколадный декор.
• Две “капельки”. Применяется для создания объемных фигурок для декора десертов. С ним также можно приготовить шоколадный бисквит, ганаш и конечно же добавить в  крем. Не рекомендуется для создания конфет, шоколадных сфер и так далее. 
• Три “капельки”. Самый универсальный вариант, который используется для приготовления сладких лакомств, различного декора и корпусных конфет. Кроме того с таким  шоколадом получаются подтеки на тортике и глазурь. 
• Четыре “капельки”. Превосходно подходит для шоколадных сладостей, глазури, декора и подтеков. 
• Пять “капелек”. Является самым жидким и поэтому с ним сложнее всего работать. Он больше всего подходит для глазирования различных сладостей. Шоколад покрывает тонким слоем кондитерские изделия, обладает хрустящей корочкой и гладкой, блестящей поверхностью.

Полезен ли кондитерский шоколад

Профессиональный весовой шоколад в своем составе содержит витамины и микроэлементы, полезные для организма. Он способен нормализовать пищеварительную и нервную систему. Улучшается умственная деятельность и настроение. Из-з высокого содержания жиров, отмечен низкий гликемический индекс. 

Хранение

Данный продукт нужно хранить в сухом помещение с температурой не превышающая +20 градусов. В хранилище должен быть чистый воздух и влажность до 70%. Срок годности от производителя может варьироваться от одного до двух лет. 

Вас могут заинтересовать:

• Товары для кондитеров
• Упаковка

Интернет-магазин Konffetki.ru предлагает купить сладости с доставкой по России оптом и в розницу на выгодных условиях по доступной цене. В каталогах представлен большой ассортимент товаров от популярных производителей.