Все, что вы хотели знать о карамели, но боялись спросить

Карамель - это сладкая масса из уваренного сахара, которая широко применяется при изготовлении кондитерских изделий. Карамельные конфеты с разнообразными вкусами и начинками, леденцы, кремы и соусы из карамели – все это производные термически обработанного сахарного песка.

Кто придумал карамель

Слово «карамель» произошло от латинского «cannamella», что переводится как "сахарный тростник". Считается, что еще в древности при нагревании кусочков сахарного тростника люди получали некое подобие карамелек. Достоверно же установить, кто именно впервые освоил технологию приготовления этого продукта, довольно трудно - об авторстве заявляют и французы, и американцы, и британцы. Однако масштабный выпуск изделий из карамели начался уже в XV–XVI веке.    

У лекарственных леденцов есть своя история: их придумал немецкий фармацевт Карл Солдан. Когда его маленькая дочь заболела, но отказывалась принимать горькие целебные настои, он решил изготовить из них леденцы – они пришлись ребенку по вкусу. Так появилась карамель с целебными свойствами, которую выпускают и по сей день.

   

Виды карамельных конфет

Из твердой карамели делают хорошо знакомые всем с детства конфеты:

• леденцы на палочке;
• монпансье;
• леденцовые конфеты без начинки;
• конфеты с ягодным или фруктовым пюре;
• конфеты со сливочной начинкой;
• конфеты с помадкой;
• конфеты с медовой начинкой.

Кроме того, производят карамельные конфеты-шипучки, конфеты с двумя прослойками начинки и лечебные – с прохлаждающим эффектом, экстрактами трав или на основе сахарозаменителя. В зависимости от метода обработки карамели различают непрозрачные и прозрачные конфеты. Открытые карамельные изделия, которые не имеют индивидуальных оберток, отличаются по типу поверхности – глянцевые, обсыпные, глазированные, дражированные.

Технология изготовления карамели

Производство карамели состоит из нескольких этапов:

1. Приготовление карамельного сиропа. Его делают из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сахара (эти вещества препятствуют кристаллизации).
2. Полученный сироп уваривается до густой карамельной массы, пока количество влаги в продукте не составит 1–3%.
3. Карамельная масса начинает остывать, в этот момент в нее добавляют различные ароматизаторы или красители.
4. Для приготовления леденцов карамельную массу формируют и после застывания наполняют начинкой. Чтобы получить непрозрачную карамель, ее предварительно обрабатывают на тянульной машине, где она равномерно смешивается со вкусовыми добавками.

Иногда проваренный сахарный сироп ошибочно называют «патокой», отождествляя ее с карамелью. Но патока, используемая в кулинарии, изготавливается по иной технологии. Ее получают при гидролизе разных видов крахмала, фильтруют, и затем уже подвергают увариванию.

Карамель и кулинария

Мягкая незастывающая карамель используется при приготовлении десертов и в качестве отдельного лакомства. Для получения нежного вкуса ее делают на основе молока или сливочного масла. В тортах и пирожных можно встретить карамельный крем, который иногда подается и как самостоятельное блюдо.

Тягучий соус из карамели со сливочным вкусом подойдет ко многим блюдам – блинам, панкейкам, булочкам, фруктам, бисквиту и обычному утреннему тосту. Горячая карамель отлично гармонирует с мороженым.

Как приготовить карамель в домашних условиях

Карамель готовят в кастрюльке или сотейнике с толстым дном, чтобы масса не пригорела. Вода и сахар (лучше тростниковый) берутся в соотношении 1:3 и варятся на медленном огне при постоянном помешивании. Для предотвращения кристаллизации в раствор можно добавить лимонного сока. Готовность карамели определяется по ее консистенции: она должна равномерно тянуться с ложки и не распадаться на капли.

Полученную массу можно залить в готовые формы для застывания или вылепить из нее кондитерские украшения.

Чтобы сделать карамельный соус, в готовую горячую массу карамели нужно влить подогретые сливки (из расчета 150 мл на стакан сахара). После перемешивания добавить кусочек сливочного масла и, для получения интересного вкуса, щепотку соли.